Recept van de week: Tonijnsoufflé

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Wegens nog steeds geen trek in zware maaltijden, doe ik de laatste weken veel met lichte hapjes. Uit Portugal -waar ik ook een tijdje gewoond heb en waar mijn man liever gebleven was, maar ja.…- nam ik een recept mee voor tonijnsoufflé. Er moest van alles met deeg en melk en margarine. Beetje experimenteren dan maar. En inderdaad: het kan veel lichter en luchtiger. Het resultaat staat hieronder.

Ingrediënten:
200 gram tonijn (uit blik, op olie)
3 eetlepels serieuze boter
3 eetlepels bloem
1 ½ dl droge witte wijn
3 eetlepels citroensap
3 eieren
1 teentje knoflook
zout en peper uit de molen
olijfolie

Bereiding:
Vet vier soufflébakjes in met olijfolie. Verwarm de oven voor op 190 graden.
Smelt de boter in een pannetje (niet laten koken!) en voeg er de bloem aan toe. Roer goed door en doe er beetje bij beetje de witte wijn bij, tot er een mooie gladde saus ontstaat. Doe er het citroensap bij, knijp het knoflookteentje er boven uit, voeg peper en zout naar smaak toe, roer alles goed door elkaar en laat nog een minuut of vijf onder af en toe roeren doorpruttelen op zeer laag vuur. Eventueel wat witte wijn toevoegen als de saus te dik/droog dreigt te worden. Laat de tonijn uitlekken en prak de vis fijn met een vork.
Splits de eieren in twee kommen. Roer de dooiers en de tonijn door het pruttelende mengsel. Klop de eiwitten zeer stijf. Haal het pannetje van het vuur en schep voorzichtig de stijve eiwitten door het mengsel tot alles goed verdeeld is. Doe het mengsel over in de soufflébakjes en laat alles in zo’n 20 minuten in de oven gaar en goudbruin worden. Meteen serveren.

Meebetalen aan het duurste stukje snelweg van Frankrijk

Per 1 februari gaan de tarieven van de autosnelwegen, zoals vrijwel elk jaar, weer omhoog. Hier in het zuiden -waar de autoroutes onder het beheer van Escota vallen- met maar liefst 2,05%. Dat lijkt misschien niet extreem, maar als je voor je werk dagelijks van die snelwegen gebruik moet maken en je baas niks vergoedt, of als je gewoon een kleine zelfstandige bent, dan hakt dat er toch behoorlijk in. Reken hier uit hoeveel u zelf kwijt bent als u de snelweg pakt.
Overigens gaat 0,14% van die tariefsverhoging naar de trein; een soort van solidariteitsheffing om het spoorvervoer in dunbevolkte gebieden in stand te houden, daar kan ik wel mee leven. Maar de rest? Waar gaat de rest aan op? Oké, inflatiecorrectie of iets dergelijks, het vervangen van slagbomen bij opritten die door met name Oost-Europese truckercowboys aan barrels worden gereden, fraude, wegonderhoud. Tuurlijk.
Maar wat ik niet wist is dat ik regelmatig meebetaal aan de grootste blunder uit de geschiedenis van het Zuid-Franse snelwegnet.
Het gaat om een stukje asfalt van amper 800 meter, tussen Nice en La Turbie, richting Italië. Dat heeft de afgelopen twintig jaar meer dan 100 miljoen euro gekost. Brigitte Mahieu, chef du secteur Côte-d’Azur d’Escota, zegt het zelf in de Nice Matin: “Omgerekend is dat 125.000 euro per strekkende meter. Weggegooid geld. En we houden er ook mee op; begin 2013 komt er een tunnel een eindje verder.”
Fijn, maar het is wel mijn weggegooide geld. Bovendien, hoezo weggegooid?
Dat blijkt een lang verhaal, maar is snel samen te vatten: die weg ligt verkeerd.
In de jaren zeventig, toen de aanleg begon, was dat trouwens al te voorzien. Er kwamen restanten van de Romeinse Via Aurelia bloot. Die mochten niet zomaar worden afgegraven, maar moesten geconserveerd. Daarna bleek dat de bodem onstabiel was. Leg er dan geen weg over aan!
Maar dat deed Escota dus wel. Met als resultaat dat die weg permanent wegglijdt. Een gewapend betonnen muur ernaast zou helpen; mooi niet. In de jaren negentig werd het tracee naar een stukje zuiderlijker verplaatst: hielp niet. En nu worden er meer dan 200 funderingspalen van 20 meter lengte naast de weg de grond in geramd om er in elk geval voor te zorgen dat het traject niet verder wegzakt tot de tunnel klaar is die voor een stukje verderop staat gepland. Want dat zou zeker de definitieve oplossing voor alle problemen zijn.
Kosten: ruim 60 miljoen euro. Of het echt helpt? Nou, het helpt de weggebruiker in elk geval ook de komende jaren van z’n centjes af. Dat is wèl zeker.

Recept van de week: Provençaalse aardappelgratin

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Troost-eten, ik heb er geen ander woord voor: iets dat je heel erg lekker vindt, dat eigenlijk een beetje verboden is als je toevallig op dieet bent, maar waar je je -zeker bij koud en stormachtig rotweer zoals nu- helemaal thuis voelt. Gewoon op de bank met een bordje op schoot, bij de open haard met iets lulligs op tv. Er kan voor de ‘afdeling gezond’ een salade bij, maar ik vork vandaag mijn ovenschaaltje gewoon leeg onder begeleiding van een mooi glas rood.

Ingrediënten:
300 gram aardappelen
70 gram geraspte Emmental
60 gram bleu d’Auvergne
60 gram lardons (spekjes)
1 eetlepel crème fraîche
½ glas volle melk
1 ei
paneermeel
herbes de provence
peper en zout
olijfolie

Bereiding:
Kook de aardappels bijna gaar; als je er met een vork in prikt moet er nog wat weerstand zijn. Giet ze af, laat wat afkoelen en snij ze in plakken.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Vet een vuurvaste schaal (of een paar schaaltjes) in met olijfolie. Verdeel een laag aardappelschijfjes over de bodem, bestrooi met wat peper en zout, met een handje Emmental, en verdeel er wat spekjes en verbrokkelde bleu d’Auvergne over. Herhaal dit tot de aardappels, kazen en spekjes op zijn. Strooi er nog flink wat herbes de provence overheen.
Klop in een kom het ei, de crème fraîche en de melk met nog wat peper en zout door elkaar; verdeel de massa gelijkmatig over de ovenschaal. Strooi er een laagje paneermeel overheen. Laat in zo’n 25 minuten gaar en knapperig worden in het midden van de voorverwarmde oven. Blijft de bovenkant slap, dan even onder de grill zetten tot het korstje krokant is. Maar vooral niet te lang: donkerbruin is al verkeerd. Dan maar niet knapperig; troost-eten is het toch wel.

De niet zo Werelddeals van KLM

En zo ontving ik dus een mailtje van de KLM. Reclame voor goedkope tickets onder het motto: Werelddeal Weken. Ik dacht (onuitroeibaar Hollands trekje) koopje? Toch even kijken.
In beginsel vlieg ik niet meer. Met name vanwege de mensonterende behandeling die je als ‘bij voorbaat verdachte’ op luchthavens ten deel valt, maar de Franse buurman van een kilometertje verderop vertelde een tijdje terug dat hij best een keertje in Amsterdam wilde rondneuzen. Natúúrlijk heb ik hem dat toen afgeraden, en hem nog eens uitgelegd waarom ik het voormalige vaderland meer dan een kwart eeuw geleden definitief de rug toekeerde. Maar mijn argumenten heeft hij nooit erg serieus genomen. Eigenwijs is zijn ‘middle name’ en hij bleef dus roepen dat hij zelf wel eens wilde beleven of het daar in het noorden echt zo erg was als ik hem voorspiegelde. Bovendien zag hij wél de toeristische charme van Keukenhof en coffeeshops.
“Doe maar”, riep hij dus opgewekt toen ik hem vertelde dat hij voor een appel en ei met de KLM naar Amsterdam zou kunnen. Dat had ik beter niet kunnen doen.
Even inloggen bij de KLM-site kan zeer ontnuchterend zijn. O, zeker, vanaf Amsterdam kun je voor een heel aantrekkelijk prijsje naar Nice, en nog terug ook. Maar als je je reis in Nice wilt beginnen, betaal je ineens aanzienlijk wat eurootjes meer! Voor hetzelfde traject, op dezelfde data, met hetzelfde vliegtuig, alleen in omgekeerde richting. Weg Werelddeal.
Volgens de media zijn die Werelddeal Weken van de KLM bedacht in een wanhopige poging om in deze tijden van crisis de kisten toch nog vol te krijgen. Gaat vast niet lukken, maar het zou ‘volgens Bartjens’ al heel wat schelen als zulke wereld-aanbiedingen ook gelden voor mijn buurman die niet vanuit Amsterdam vertrekt, maar er vanaf Nice naartoe wil.
“Air France-KLM?”, hoonde mijn man, “giga-verliezen! Ga maar met Transavia.”
Koppig als ik ben besloot ik de KLM een mailtje te sturen. Met de vraag waarom een retourtje Nice-Amsterdam dramatisch veel duurder is dan een retourtje Amsterdam-Nice.
Ik wacht al meer dan een wereldweek op antwoord.
En mijn buurman houdt het voorlopig bij het kilometertje dat onze huizen scheidt om af en toe wat ‘Hollandsche sfeer’ in te drinken. Hij weet dat de Bokma koud staat.

Recept van de week: Kabeljauw niçois

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Iedereen om me heen is ziek, zwak en misselijk. Dus maar een beetje bedeesd koken vandaag. Kleine porties, licht verteerbaar en makkelijk weg te happen.
Er kan rijst bij, een beetje pasta, of wat meegegaarde aardappelschijfjes, maar het hoeft niet.

Ingrediënten:
4 bescheiden mootjes kabeljauw (rugstuk)
500 gram kerstomaatjes
50 gram groene olijven zonder pit, in plakjes
50 gram zwarte olijven (als het kan, petites noires de Nice)
2 eetlepels olijfolie
1 glaasje droge witte wijn
2 teentjes knoflook uit de knijper
2 ansjovisfilets (op zout)
takje (of wat gedroogde) tijm
witte peper uit de molen, eventueel zout

Bereiding:
Was en snij de kerstomaatjes in tweeën. Verwarm de olijfolie in een braadpan en doe de tomatenhelftjes erbij, laat een paar minuten pruttelen. Leg de drooggedepte mootjes vis erop, doe de knoflook, de tijm, de groene en de zwarte olijven, en de witte wijn erbij. Doe het deksel op de pan en laat een krap kwartiertje stoven, of zo lang tot de vis gaar is: hij moet nog een klein beetje doorschijnend zijn. Vis de moten met een schuimspaan o.i.d. uit de pan en verdeel over de -liefst voorverwarmde- borden. Voeg de in stukjes gesneden ansjovisfilets toe aan de saus en laat even wegsmelten. Verdeel de saus over de borden met de vis, geef boven elk bord een bescheiden draai aan de pepermolen, serveer meteen.

Zo trek je dus nooit van Drees

In mijn dorp ken ik iedereen en dus ook de beetje zonderlinge Nederlander Jan Zonderland, die hier nog langer verblijft dan ik. Nee, ik mag zijn echte naam niet zeggen, en ook niet dat ie hier ‘woont’. Mag ik trouwens ook niet zeggen van mijn man; de heren hebben in eigen waarneming slechts een ‘verblijfstatus’. Deze twee halstarrige Haarlemmers liepen elkaar hier vele jaren geleden per ongeluk tegen het lijf, hebben allebei iets tegen Sarkozy (“zeg maar, veel”) in het bijzonder en tegen de rest van Frankrijk in het algemeen. Dus ‘verblijven’ ze hier slechts. Die nuance achten ze van belang, mij lijkt het onzin. Ik ben meer van ´home is where the heart is´; zolang ik me ergens prettig voel, blijft het koffertje op, en de beknopte garderobe in de kast.
Zoals zo vaak kwam Jan van de week onverhoeds even langs om zijn weekblad Marianne te ruilen tegen onze Figaro Magazine, en Elsevier, en de weekendbijlagen van NRC; de Canard Enchainé en de Libération heeft ie zelf ook, dus dat hoeft niet. Je zou kunnen zeggen dat we de antiek-Nederlandse ´leesportefeuille´in ere houden.
Behalve over het weer dat hier -afgezien van de storm- tot nog toe meevalt, begon hij ter hoogte van het derde glaasje ineens over zijn aanstaande verjaardag. Hij zou binnenkort 65 worden.
Jan 65? Ik dacht eigenlijk dat hij een grapje maakte: z’n schrale verschijning had in de loop der jaren geen merkbare veranderingen ondergaan. En hij verdient nog steeds de kost met slecht betaald en zwaar tuinonderhoud. Met name debroussailleren (het met een bosmaaier te lijf gaan van de ongecontroleerd verwaarloosde wildernis rond (vaak tweede) huizen is loodzwaar werk. Daarnaast verdient hij zijn schamele huuroptrekje, met hand-en-spandiensten voor zijn 90-jarige huisbaas. ´Hippie après la lettre´, oordeelde een Rotterdamse vriendin toen ik haar een paar jaar geleden naar zijn huisje meenam. Zo had ik hem nog nooit bekeken. Vaak genoeg heb ik Jan bezig gezien met olijfbomen snoeien en schapen scheren, een welkome bijverdienste in het seizoen. Ook geen licht werk. Maar slijtage lijkt aan Jan voorbij te gaan, net als de jaren blijkbaar.
“ Jan”, zei mijn man die van de gekste dingen verstand denkt te hebben, “ als je 65 wordt, kun je in Nederland geld ophalen.”
“ Hoezo?”
“ AOW”, klonk het opgewekt. En een béétje sardonisch.
“Aha…” zei Jan, en zijn oogjes begonnen te glimmen. Want als er iets is waaraan Jan een nog grotere hekel heeft dan aan de Franse overheid, is het wel de Nederlandse. En als je dáár een grijpstuiver weg kunt halen, een grijpstuiver die je bovendien rechtens toekomt….
Dus ben ik nu al dagen bezig met de AOW van Jan, kwestie van amitié enzo.
Hij doet principieel niet aan internet, ook niet aan zo’n modernistische onzinuitvinding als een bankrekening.
Via de accountant kwam ik voor nadere info terecht bij een (of de?) Sociale Verzekeringsbank en ik kreeg zowaar een mailtje terug: ik moest bij de Front Office AOW zijn. Klonk goed. Weer gemaild: ik zou binnen 2 werkdagen een reactie ontvangen. En toe maar! Ik kreeg binnen de aangekondigde periode nog antwoord ook.
Maar wat stond er nou eigenlijk?
Ik (Jan dus) werd verwezen naar een zogeheten ‘pensioenorgaan’ in Picardië, Noord-Frankrijk. Pensioenorgaan? Daar krijg je toch een beetje rare associaties bij. Dat pensioenorgaan toch maar gebeld, of Jan daar echt aan het juiste adres was. Natuurlijk niet: er zijn er zo’n zestien, ons departement valt onder de afdeling Sud-Est. Maar voor ik dat had uitgevonden waren er ook ruimschoots zestien telefoonminuten verlopen. Bij de betreffende Caisse d´Assurance Retraite et de Santé au Travail (CARSAT) heel vertrouwd (Franse overheidsinstelling, nietwaar) opnieuw van het kastje naar de muur gestuurd. En weer terug.
Het zou gaan om EU-regels, heb ik intussen elders op internet achterhaald. Maar hoe dat dan in de praktijk moet?
“Laat maar zitten”, vond Jan. “Al dat gedoe voor die paar lullige rotcenten.”
Mijn man stelde nog voor Henk Kamp te bellen, de minister van AOW en nog zo het een en ander. En rekende intussen op de achterkant van mijn sigarendoos uit dat Jan ´recht´ zou hebben op een Nederlands staatspensioen van iets van 180 euri per maand. Ai, voor een kleinverdiener als Jan toch niet niks.
“ Ze geven het maar aan de voedselbanken”, zei Jan ruimhartig. “Ik red me wel.” Dat klopt, hij is bijzonder zelfredzaam en verder mag hij meedelen in de moestuin van zijn huisbaas, krijgt hij afgedankte kleding van klanten, stookt z’n eigen niet te zuipen ‘zuiveringswater’ zoals hij het zelf noemt, en fungeren wij zo’n beetje als noodopvang voor als het even écht niet gaat. Maar daar maakt hij liever geen gebruik van. Trots.
Maar of zijn staatspensioen ooit bij de voedselbanken terecht komt?
Mijn man zoekt -mede daarom- hardnekkig verder. Pensionado is hij trouwens nog lang niet, maar hij wil wel graag alvast achterhalen hoe hij te zijner tijd de AOW-uitkering krijgt waarvoor hij jaren in Nederland premie heeft betaald. Zegt hij.
Maar van die CARSAT verwacht hij eigenlijk net zo weinig als van de kunde van de Nederlandse overheid.
“Wordt nooit wat. ’t Is overal hetzelfde. Ik ging niet voor niks uit NL weg, en hier in Frankrijk heb ik het ook wel gehad.”
Eh, kan iemand even helpen? Ik wil hier graag nog een tijdje blijven…….

Recept van de week: Magere hap, maar wel lekker

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

’t Is weer mooi geweest met de feestdagen. En dus gaat iedereen op dieet.
Wat een onzin. Wie een beetje nadenkt weet allang dat een overdaad aan koolhydraten, suikers en (verzadigde) vetten niet in het dagelijkse eetpatroon thuishoren. Gewoon weglaten dus. Komt het vanzelf weer goed. En je kunt er ook nog straffeloos een mooi glas wijn bij drinken.

Ingrediënten:
4 filets (kip of kalkoen)
1 ui (gesnipperd)
2 tenen knoflook (uit de knijper)
100 gram wilde champignons (schoongeboend, in plakjes)
4 artisjokkenbodems (in partjes, eventueel uit blik)
200 gram linzen (gekookt, eventueel uit blik)
2 takjes tijm
2 eetlepels fijngehakte peterselie
4 eetlepels olijfolie
peper en zout

Verwarm 2 eetlepels olie in een koekenpan en doe er de ui, de knoflook, de peterselie, de artisjokkenbodems en de champignonplakjes bij. Laat onder voortdurend omscheppen, in circa 8 min. gaar worden. Doe de linzen erbij en breng op smaak met peper en zout. Smeer de filets in met de resterende olijfolie en rooster ze op de grill of in de grillpan (2 à 3 minuten per kant), tot ze mooi rosé zijn. Verdeel over de borden en schep de saus eroverheen. Zet peper- en zoutmolen op tafel voor de liefhebber.

Dorpsdokters

Vandaag viel l’heure de l’apéro een beetje eerder dan de vijf in de klok verscheen. Al zeg ik altijd wel “om 15.55 uur zitten er maar liefst drie vijven in”, je moet niet teveel van je lever vragen: een crise de foie is geen pretje. Dus toen rond een uur of drie de buurman van een kilometertje verderop binnenstapte -met een paar vrienden en een goede fles- om de beste wensen voor het nieuwe jaar over te brengen en te vieren dat we oud en nieuw heel waren doorgekomen, wie ben ik dan om ze de deur te wijzen? Zeker niet, als je zoals hij, meteen maar viert dat je in dit nieuwe jaar nog niet in handen bent gevallen van één van onze dorpsdokters. De ene witjas staat bekend als ‘docteur Suspect’ omdat vrijwel iedereen -en vaak terecht- twijfelt aan zijn met veel aplomb gestelde diagnoses, de andere is berucht vanwege zijn uitbundige voorschrijfgedrag; die noemen ze op het dorp de ‘tirelire ambulante’: de wandelende spaarpot. Als je een afspraak maakt begint de meter bij wijze van spreken al te lopen, je gaat nooit naar buiten zonder een stapel recepten op zak, en als je even pech hebt mag je naar een plaatselijk ziekenhuis voor verder onderzoek, liefst met een paar nachtjes overblijven eraan vastgeknoopt.
Vanmiddag legde de buurman uit hoe dat volgens hem zit. Dokter Tirelire (buurman is er zelf klant) is namelijk behalve dokter, ook een uitstekend zakenman. De gebruikelijke vergoedingen die een huisarts krijgt voor een consult, een recept, een verwijzing, zijn voor hem niet voldoende om zijn status van notabele op te houden. Dokter Tirelire, een klein rond mannetje met zwarte plakhaartjes, een Salvador Dali-snorretje en een pince-nez-brilletje is zeer gesteld op uiterlijk vertoon en heeft een struise echtgenote die graag een grootsteedse entourage voert. Dat gaat niet samen met het inkomen van een eenvoudige dorpsdokter. Dus ‘kocht’ dokter Tirelire een aantal doorverwijzingsplekken in plaatselijke ziekenhuisjes (de meeste hier zijn privéklinieken) in de omgeving. “Hij heeft eigen kamers”, wist de buurman zeker, “en die moeten vol, dus verwijst hij je door. Oók als je kipfit bent. Kassa!”.
Dat leek me tamelijk onwaarschijnlijk: “bovendien, als je kipfit bent, gá je toch helemaal niet naar je dokter?”.
“Nou ja, als je wat voelt, als je niet zo lekker bent, dan wil je toch weten wat je mankeert, of dat je een medicijn krijgt…”
Typisch Frans. Een pijntje, een snotneus en hup, naar de dokter en niet tevreden voor je met een pot pillen of een verwijsbriefje de deur uitstapt.
“Maar dan máken jullie die man toch rijk? Als je bij elk wissewasje meteen naar hem toe rent? Mijn oma zei altijd ‘alles gaat altijd vanzelf over, en zo niet, dan ga je er dood aan. En dan is het ook over’.”
Dat had ik beter niet kunnen zeggen. Het bleef zeker een halve fles stil. Maar toen de bodem in zicht kwam en mijn man de volgende ontkurkte, kwam er vanuit de buurman een aarzelend: “dus dan moet ik straks maar naar dokter Suspect?”
“Mankeer je dan wat?”
“Neu, maar dat kun je maar beter zeker weten, toch?”
Laat maar, ik geef het op.

Recept van de week: Gegratineerde oesters in champagnesaus

Youp van ’t Hek is morgenavond de enige gast die hier over de vloer komt. Ik kijk graag! Het Franse oudejaars-tv-alternatief bestaat sinds jaar en dag uit oeverloos saai avondvullend geleuter, gelardeerd met frivool bedoeld gehups van ‘Blue Bells’ vanuit het Lido te Parijs op TF1. De overige zenders doen in oeverloos geleuter en gehups vanuit de studio.
Toen ik hier een ruime kwart eeuw geleden neerstreek en een paar Franse vrienden had gemaakt, dacht ik dat het wel aardig zou zijn om ze voor oud en nieuw uit te nodigen. Ik bakte oliebollen en appelbeignets volgens de beste Nederlandse traditie, maakte een huzarensalade, gevulde eieren, verdeelde een (geïmporteerde) rookworst in plakjes om ‘m -met een zilveruitje en een stukje augurk aan een prikkertje- te presenteren als borrelhapje.
Fout!
Er werd beleefd geknabbeld aan die vreemde waar, maar intussen draaiden de pastis en de wijn overuren en viel de conversatie stil. In wanhoop ging de tv aan. Blauwe bellen en geleuter. Het werd een lange avond.
Sindsdien nodig ik nooit meer iemand uit. Niet omdat die avond zo’n totale mislukking werd; ik ben altijd voor een herkansing. Maar omdat ik inmiddels begrepen heb dat er aan cultuurverschil weinig te veranderen valt.
Wie Sylvestre wil vieren volgens de onwrikbare Provençaalse traditie, kiest voor een eindejaarsbeleving in een restaurant. En bij voorkeur in een goed restaurant, zelfs al moet je er een jaar voor sparen. Ruim tevoren reserveren is een ‘must’ en iedereen komt zowaar (opgedoft en wel) keurig op tijd aan, zo ongeveer de enige keer in het jaar dat dat gebeurt.
De maaltijd heeft veel weg van het kerstmaal, met één uitzondering: met oud en nieuw eet je oesters. Die staan dus overal op het menu.
Voorts werkt de staf van elk restaurant in straf tempo naar het hoogtepunt van twaalf uur. Exact op dat tijdstip dient het dessert op tafel te staan, vergezeld van een glaasje champagne. Daarna barst het feestgedruis los: iedereen wenst elkaar een gelukkig nieuwjaar en dat kan in uitbundigheid nogal variëren. In de sjieke restaurants geven alle aanwezigen elkaar een keurig handje en toost men op het nieuwe jaar. In het eethuisje om de hoek zijn tegen middernacht ook de hoedjes, de toetertjes, de serpentines en de spuitbussen met akelige kleef-guirlandes uitgedeeld en word je belaagd door onaangename plakkerigheid, ook van volslagen vreemden aan belendende tafeltjes. Ik gruw daarvan. Ik blijf dus thuis. Samen met man en huidig hondenbestand (drie), waarvan de stokoude herder een onweerfobie heeft. Elke donderklap ontaardt in doodsangst. Ook daarom ben ik voor een vuurwerkverbod en ben ik dankbaar dat er hier geen rotjeszooi wordt geknald. Dat doen ze in Parijs. En niet zomaar ongecontroleerd op straat, zoals in Nederland: het professionele siervuurwerkfestijn wordt verzorgd door ervaren krachten uit de sector pyrotechnique, dat het overigens dit jaar verplicht laat afweten: de burgemeester vindt het bijbehorende feestgedrang en -gedruis te gevaarlijk. Benieuwd hoe dat uitpakt. Dat vuurwerk is hoe dan ook onontkoombaar; geen zender of er spat wel wat vanaf. Maar wel lekker veilig ‘achter glas’, met het geluid weggedraaid. Sluit mooi af, na Youp van ’t Hek. En daar serveer ik dan een glaasje bubbels en een paar gegratineerde oesters bij. Want al word ik nooit een volleerde Française (wil ik ook helemaal niet), sommige cultuurverschillen laten zich culinair heerlijk overbruggen.

Ingrediënten:
24 oesters
200 gram spinazie
1 dl champagne (brut)
2 dl slagroom
2 eierdooiers
2 eetlepels boter
peterselie
peper
een paar ons grof zeezout

Bereiding:
Was de spinazie en kook die met aanhangend water in een kleine tien minuten gaar. Doe over in een vergiet om uit te uitlekken, druk met een pollepel het teveel aan vocht eruit.
Maak de oesters open; wrik de punt van een oestermes (een stevig exemplaar, met ferme stootrand rond het heft) de schalen bij het scharnier los. Dus niet ergens halverwege de schelprand proberen. En wikkel uit voorzorg een dikke handdoek rond de pols van de hand die de oester vasthoudt; leg de oester op het uiteinde ervan met de bolle kant naar onderen, zodat ie niet weg kan glippen. Daarmee voorkomt u een slagaderlijke bloeding. Bent u ‘binnen’ beweeg het oestermes dan langs de binnen/bovenkant van de schelp heen en weer, om de sluitspier door te snijden waarmee het diertje zijn schaalhelften bij elkaar houdt. Dat klinkt als moord, en dat is het ook, maar het is moord op een lijk: die oester is al zo goed als overleden, die spierklem is een stuip.
Gooi de oesters met hun vocht in een zeef boven een pannetje, bewaar het vocht. En bewaar de bolle kant van de schelpen. Zit er nog gruis in de oesters, haal dat dan voorzichtig weg, zet de oesters apart in een bord met koud water (worden ze steviger van).
Doe 1 dl champagne bij het oestervocht in het pannetje, plus wat versgemalen peper. Breng aan de kook en laat inkoken tot er zo’n vier eetlepels vocht over zijn. Bedek de bodem van een ovenschaal met grof zeezout en leg er de bolle schelphelften op. Zet even in een lauwwarme oven om de schelpen te drogen.
Klop de slagroom los tot ie ongeveer zo dik is als yoghurt, en roer (niet kloppen) de eierdooiers erdoor. Giet het mengsel bij het ingekookte oestervocht en laat onder voortdurend roeren warm worden, maar laat het vooral niet koken! Haal de pan meteen van het vuur als de saus dik begint te worden. Breng eventueel nog op smaak met wat peper (geen zout, het oestervocht is al zout genoeg).
Verwarm de grill voor. Verwarm ook de spinazie, met een eetlepel boter en wat peper, en verdeel de spinazieprut over de oesterschelpen. Leg op elke schelp een oester en giet er een scheutje champagnesaus overheen. Zet de ovenschaal onder de grill en laat staan tot er een goudbruin vliesje op de schelpen te zien is. Strooi er wat fijngehakte peterselie over ter garnering. Verdeel over (liefst voorverwarmde) borden.
En schenk er vooral de rest van de fles champagne, en nog een nieuwe, bij uit.

Bonne année en bonne santé, bien arrosée!

Een soort van kerstverhaal

De eerste keer dat ik hem zag, zat hij op een bankje in het zonnetje, ergens ter hoogte van de jeu-de-boulesbaan van het Zuid-Franse dorpje waar ik kort daarvoor was komen wonen. Een keurig heertje, netjes in het pak, hoedje frivool scheef, aktetas onder de arm geklemd en glinsterende, afwezige oogjes achter het matglas van zijn onwaarschijnlijk dikke brilleglazen. Je wilt er een beetje bij horen, dus ik zei “bonjour” in het voorbijgaan. Hij keek als door een wesp gestoken op, monsterde me van espadrilles tot kruin, blikte vertwijfeld om zich heen en besloot er verder het zwijgen toe te doen. Monsieur Maurice, zo zou ik later leren, had het niet zo op de mensheid.
Ooit was Monsieur Maurice een voorbeeldige ambtenaar, die het van jongste bediende tot sous-prefect van het departement geschopt had. Dat is zoiets als vice-commissaris van de Zonnekoning zelf, geloofde Monsieur Maurice. En van zijn bevoorrechte positie had hij gretig gebruik gemaakt. Vriendjes werden bevoordeeld, minder populaire types konden de hele ambtelijke molen door en wie hem echt niet beviel, kon een vergunning of vergiffenis vergeten. Zo ongeveer regeerde Monsieur Maurice toen hij aan de macht was. Heel gewoon, bij ons in het zuiden van de zon, de wijn en de dealtjes.
Hij stond zelfs op het punt te promoveren tot prefect van ons departement, het ultiem haalbare voor een ambtenaar in de provincie. Maar hij werd op het laatste moment gepasseerd. Toen het in krant stond, besloot de kastelein van onze dorpskroeg tot een gratis rondje, zo gehaat had Monsieur Maurice zich gemaakt. Provençalen kunnen stevig incasseren, maar ze hebben het geheugen van een koppige muilezel als ze zich door ‘het gezag’ gepakt voelen. Machteloos, met vervroegd pensioen gestuurd, zat Monsieur Maurice op dat bankje naast de boulesbaan toen ik hem voor het eerst zag. Met die aktetas waarin waarschijnlijk niets van belang meer zat.
Heel af en toe kwam Monsieur Maurice in ons café. Eenzaam aan de toog dronk hij dan zijn koffie. Als haat meetbaar was geweest, zou er op die schaal van Richter in ons café een monsterscore zijn genoteerd.
Waarom verhuisde Monsieur Maurice niet? Naar een dorp of een stad, waarin hij minder berucht was? Geld kon geen rol spelen. Als hoge ambtenaar mocht hij op een riant pensioen rekenen.
Het ging om zijn vrouw. Die was in ons dorp geboren en wilde er voorgoed blijven. Ze leed aan kanker, ze wilde sterven waar ze geboren was en Monsieur Maurice had haar beloofd dat het zo zou gaan.
Na de begrafenis was Monsieur Maurice zoek. Hij was niet naar huis gegaan. Hij werd -maar pas veel later- teruggevonden in het gelijkvloerse souterrain (ja, dat kan hier, met al die steile steegjes) onder het restaurantje van ons dorp. Hij hechtte aan het gelach en geroezemoes, soms vermengd met muziek, dat hij er onopgemerkt kon horen. De vrolijkheid van de mensen in dat eethuisje. Thuis was het immers zo stil.
Na die eerste tijd kwam hij vaker naar het souterrain, schichtig langs de huizen schuifelend, strak naar de grond kijkend als iemand hem passeerde.
Het dorp liet hem begaan. Er stak geen kwaad in tenslotte. De haat ebde met de jaren weg en maakte plaats voor een soort schouderophalend gedogen. Zo werd die kelder beetje bij beetje zijn ‘hol’. Hij kwam er eigenlijk alleen nog uit om elke dag naar het postkantoor te gaan.
Daar schreef hij briefkaarten aan zijn vrouw. Ik heb naast hem aan de wrakkige schrijftafel gezeten als ik er toevallig ook was; de rij voor het enige loket was altijd lang. En ik mocht ze lezen, die briefkaarten, want ik had hem ooit -zo lang geleden- wél gedag gezegd toen iedereen het liet afweten. Dat wist hij nog.
Hij had een onwaarschijnlijk klein, kriebelig handschrift. Op een ansichtkaart van hem paste met gemak de wereldgeschiedenis. Hij schreef aan haar, zijn enige liefde. Hoe erg hij haar miste. Hoe hij alles had geregeld wat ze ooit belangrijk had gevonden. Dat de begrafenis volgens haar instructies was verlopen. Wat hij wel niet zou doen als ze eenmaal weer samen zouden zijn. Want dat die dag kwam, dat was maar een kwestie van tijd.
Als zijn briefkaart volgekriebeld was, ging hij ermee naar het loket. Schuchter schoof hij hem over de balie naar de beambte. Zonder postzegel. En altijd ging die briefkaart zonder commentaar in de zak ‘te bezorgen post’. En elke dag opnieuw kwam de sous-prefect naar het postkantoor om te informeren of er antwoord was. “Nóg niet, Monsieur Maurice”, was het standaardantwoord. “Maar informeert u morgen nog eens, soms duurt het wat langer.” Dan schreef hij voor de zekerheid toch maar een nieuwe briefkaart en herhaalde de procedure zich.
Tot de overheid besloot dat er bezuinigd moest worden: de openingstijden werden vooral sluitingstijden, het vaste personeel werd weggesaneerd en er kwamen deeltijdwerkers uit een groter dorp verderop.
Een paar weken geleden hebben ze Monsieur Maurice uit zijn ‘hol’ gehaald. Buren hadden geklaagd dat het stonk. De gealarmeerde hulpdienst trof een vervuilde grijzaard in een onverwarmd hok waar de vrieskou bijna net zo indringend was als buiten.
Monsieur Maurice is naar een ‘maison de repos’ in de grote stad gebracht. Hij heeft de Kerst niet meer gehaald.
Ik heb een oude man gekend die sinds de dood van zijn vrouw de weg kwijt was. Een verdwaalde vreemdeling voor wie geen deur meer openstond. Komt u er een tegen, geef hem (of haar) dan een warm onthaal, al is het maar voor even. In de beste Provençaalse Kersttraditie van toen naastenliefde er nog wèl toe deed, en waar een extra bordje aan de Kerstdis voor een vreemde voorbijganger vanzelfsprekend was. Want morgen kan alles anders zijn. Dat heb ik van hem geleerd.

Ik wens iedereen oprecht gelukkige feestdagen en een allemachtig prachtig 2012.
Renée Vonk